Stagionatura salumi

Il processo di asciugatura e stagionatura salumi richiede un controllo di temperatura e umidità molto accurato e preciso nella cella di conservazione.

Negli impianti di asciugatura dei salumi, il processo di asciugatura è composto da una prima fase di riscaldamento ed acidificazione del prodotto che continua fino al comparire della prima muffa. In questa prima fase il campo di lavoro è:

• temperatura minima +15°C - massima +30°C
• umidità minima 45% - massima 99%
• calo di peso secondo il prodotto e la richiesta del cliente
• tempo di ciclo medio 4/6 giorni

All'interno del processo di maturazione dei salumi, dopo la prima fase di asciugatura, il prodotto viene trattato con aria poco intensa, temperature più basse ed umidità più elevata e viene portato al calo peso ottimale finale.

Il campo di lavoro negli impianti di stagionatura salumi è:

• temperatura minima +8°C - max +16°C
• umidità minima 65% - max 99%.
• calo di peso secondo il prodotto e la richiesta del Cliente.
• tempo di ciclo secondo il prodotto e la richiesta del Cliente